Conoce la aceituna

 

La aceituna es el aperitivo favorito de los españoles, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea y Andalucía lidera la producción de aceitunas de mesa en el mundo tanto en cantidad como en calidad. La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado: es rica en ácidos grasos oleicos, pero no engorda. De hecho es perfecta para reducir el colesterol y evitar comer otras cosas que sí engordan. Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. También destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro; la Provitamina A; Vitamina C y Tiamina. Es por eso que la aceituna y sus derribados (aceite, orujo, huesos, etc.) son objetos de continuas investigaciones científicas destacando su implementación en tratamientos de cáncer y sida. La aceituna se usa igualmente en todo tipo de cosméticos, siendo un gran remedio natural a todo.

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, de un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

 

Historia de la aceituna

 

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India. 

La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente. La aceituna, fruto del olivo, se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.

 

Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.

Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban con productos como la miel y el vinagre. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados.

 

Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y de la moderna tecnología.

Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.

 

Algunas curiosidades

 

  • El olivo tiene un origen divino. Según la mitología griega, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de Atenas, Poseidón, a golpe de tridente, creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotas el olivo "... del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría unlíquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches...". El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue la elegida para dar nombre a la incipiente ciudad. 
  • La aceituna es uno de los alimentos más polivalentes. Gracias a su profusión en formas de presentación, tipos y métodos de elaboración, la oferta de aceitunas de mesa es amplísima: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas; aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.. y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos.
  • Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero. 

La aceituna no engorda: a pesar del mito, los numerosos estudios científicos realizados sobre la aceituna de mesa demuestran, no sólo que no engorda, sino que es uno de los alimentos más nutritivos y saludables de la Dieta Mediterránea. Cada 100 gramos de aceitunas suma 180 Kcal., y unas 12 aceitunas no aportan más de 40 Kcal. Esto equivale a ingerir una manzana mediana de 200 gr., que aporta al organismo 120 kcal.